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Selezionato, controllato e cucinato. Ecco la filiera del cibo alle mense

Dopo aver vestito i panni degli studenti e aver mangiato insieme a loro, siamo ritornati alla mensa universitaria Sant’Agata visitando, questa volta, i luoghi dove vengono conservati e preparati i cibi. Accompagnatori di questa visita guidata sono stati i responsabili de La Cascina, l’azienda che si occupa della gestione della mensa in questione e di quella di San Miniato. In particolare, a farci da guida, sono stati Ivan Perrone, direttore nazionale controllo qualità dell’azienda di ristorazione, Massimiliano Leoni, responsabile di filiale per la Toscana e l’Umbria e Alessandro Boffetti, responsabile qualità sempre per la Toscana e l’Umbria. Insieme a loro abbiamo percorso i vari passaggi, dall’arrivo delle materie prime alla loro preparazione.

IL MAGAZZINO, che è il primo punto critico di controllo o, come preferiscono dire loro “una saracinesca di ingresso”, accoglie tutte le materie prime che “arrivano da fornitori accreditati e certificati che la direzione acquisti sceglie con attenzione”. E’ in queste stanze che avviene il primo controllo. Il magazziniere ha il dovere di controllare con accuratezza la merce in accettazione, verificando l’integrità delle confezioni, la loro etichettatura, la temperatura dei prodotti e ovviamente la loro scadenza. “Quello che non è conforme a tali criteri – spiega Perrone – viene rimandato indietro. Tutto ciò che invece passa i controlli ed entra qui diventa di nostra responsabilità”.

IL DEPOSITO dispone di una parte secca e una refrigerata. La merce che richiede temperature sotto lo zero, viene appositamente conservata in celle frigorifere e congelatori. “Sono tutti prodotti bio – tengono a sottolineare – la carne, in particolare è a filiera corta e arriva sottovuoto in pezzi grande”.

LA CUCINA si presenta ai nostri occhi pulita e ordinata. “Sono in previsione – dice Leoni – alcune modifiche strutturali e nuove attrezzature in ambito della nuova procedura della gara d’appalto. Per le sale di ristoro è previsto un rifacimento delle superfici con materiali fonoassorbenti utili ad attutire i rumori. I lavori verranno fatti durante la chiusura della struttura o un po’ alla volta, in modo da non creare alcun disagio ai ragazzi”.

È ora di pranzo quindi il grosso è già stato fatto. I cibi si stanno scaldando sul fuoco, pronti per essere serviti. La chef, nonostante invadiamo i suoi spazi, ci accoglie col sorriso. “L’offerta nutrizionale – spiegano – è variegata. Cerchiamo di rispondere a tutte le esigenze in base ad un censimento dei vari profili alimentari”.

[fonte: “La Nazione” – 28/02/2017]